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餐飲廚房的規劃設計

2018-6-3    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

  餐飲行業中廚房是一個十分重要的地方,通常需要考慮諸多問題,廚房的主管人員首當其沖,既要考慮主營菜系還要考慮如何經營等許多問題。而餐廳建筑設計方面的技術要求往往是由專業的建筑設計人員負責,他們想出來的要求一般還需要有人進一步來完善。


  特別是廚房位置的選樣、工作間分割、水電、排煙等較大的輔助設施,若考慮不周,預計不足,又沒有預留一定的余地,涉及長久影響的設施有缺失,施工成型后再修補就困難得多了。餐飲廚房設計主要體現在此類廚房應設計在靠近原料入口,并且便于垃圾清運的地方;同時,應有加工本餐飲企業所需的全部生產原料的足夠空間與設備。

  為了保證不同性質的生產原料之間不會互相污染,設計要合理的進行分隔處理。此外,還需要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備。


  在就餐高峰時段,廚師工程作異常地緊張繁忙?茖W高效的廚房設計,設計流程合理,各工種配合協調便捷,設備先進,操作使用方便,廚師操作得心應手,既減少了勞動量,又加快了出餐的速度,提高了出餐質量。反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協作不便,設備功能不佳或缺項,無疑將直接影響出餐速度和出質量。例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,工作通道擁擠,則刀工省去洗涮的工序,不能經常清理案面菜墩,勢必影響工作效率和菜晶的衛生質量。


  而一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例。高效的面積利用與工作流程是廚房設計應首要解決的問題。同一個廚房由多家設計,方案差異很大。即使是由專業人員設計,也需要多次修改,這就意味著空間利用率與工作流程設計存在差異,對后廚工作效率與管理會產生不同的影響。
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